Técnicas Culinarias en la Cocina Cruda

Pre-coninar y Pre-digerir

Seguramente te preguntes si en la cocina crudista, se come todo tal cuál lo cultivas o lo compras, hay algunas cosas que si y otras que no, desde luego, no te imagines que se come una lenteja según la sacas del paquete jajaja, tengamos consideración por nuestra dentadura y estómago, además de un poco de cordura. ¿Pero y entonces si no es así, solo se come fruta y ensalada? Pues no, te cuento un secreto, en la crucina también se “cocina”.

Verás, hay técnicas que se han utilizado durante toda la vida, aunque hoy en día no sean muy habituales en la mayoría de las cocinas y otras que las utilices sin caer en la cuenta de que lo que están haciendo es precocinar el alimento, transformarlo, prepararlo para que lo puedas comer sin pasar por los fogones, hacerlo más digestivo, conservarlo durante más tiempo, modificar su sabor, su textura… y hasta potenciar su valor nutritivo. ¡Que te parece! ¿Interesante no?

Te cuento entonces algunas de esas técnicas:

• ACTIVACIÓN DE FRUTOS SECOS Y SEMILLAS: esto se hace para “despertar” a los granos, activar sus nutrientes para que sean más digestivos y desechen las sustancias tóxicas que los recubren (ej. inhibidores enzimáticos, diseñados para asegurar la supervivencia de la semilla). Es muy sencillo, consiste en dejarlos a remojo, por un tiempo determinado que puede ir desde minutos a horas, dependiendo del fruto seco o semilla del que se trate. Luego se cuelan y se enjuagan, ya están listos para utilizar.

•  GERMINACIÓN: es el proceso por el cual, gracias al agua, oxígeno y calor una semilla brota, activa su vida (Para ponernos en situación, uno de los más conocidos son los brotes de soja), este proceso hace que la concentración de nutrientes y enzimas, se incremente considerablemente, una vez germinan, si se exponen al sol, también aparece en ellos la clorofila, muy importante para nuestra salud, ahora los granos están blandos, la germinación los a “cocinado” y ya están listos para comerse, se digieren muy bien. (Se pueden germinar lentejas, garbanzos, trigo sarraceno, quinoa…) 

• MACERACIÓN: es tan sencillo como sumergir un alimento en un líquido (Graso, ácido, dulce…) por un tiempo determinado, para que absorba el sabor de la “Salsa” en la que se macera y que se ablande, cambia la textura y el sabor (Por ejemplo se puede hacer con frutas). 

• MARINADO: es una variante de la maceración en la que el alimento se suele dejar a remojo durante más tiempo, en un líquido (generalmente aceite) aromatizado y mucho más condimentado que en la maceración. Sería un símil al popular adobo de la carne. Sirve para ablandar y dar sabor al alimento. (Por ej. Lo podemos emplear en las setas). 

• ENCURTIDO: (es una variante de marinado) generalmente consiste en preservar los alimentos en sal y vinagre (te recomiendo el de manzana) para que suelten el agua y se ablanden, en muchos casos estos alimentos se convertirán en un fermento. La sal produce una fermentación láctica espontánea y el vinagre  potencia su conservación. También podemos añadirle  ajo, mostaza, canela, clavo o eneldo,  que además de dar sabor y olor, ayudan al vinagre a reducir los microorganismos dañinos. (Se puede hacer con aceitunas, pepinillos, berenjenas, cebolletas, ajos…)

• DESHIDRATACIÓN: otra vez más con esta técnica no solo vamos a modificar el sabor o textura del alimento, sino que lo vamos a conservar, consiste en extraer el agua parcial o totalmente del alimento con una fuente de calor (en nuestro caso habitualmente sería con un deshidratador eléctrico sin sobrepasar los 42ºC o con un deshidratador solar, aunque hay personas que también emplean el horno sin pasar de los 50ºC o con la puerta entre abierta). Nos sirve para hacer fruta u hortalizas deshidratadas, panes o crackers… 

• FERMENTACIÓN: es un proceso mediante el cual se generan en el alimento bacterias beneficiosas para el colón que ayudan a restablecer la flora intestinal. Estos alimentos están llenos de enzimas y la técnica hace que se “cocinen y predigieran”. Este sería el caso de preparados tan sencillos como el rejuvelac, el chucrut u otros tan conocidos como los quesos y yogures incluidos los vegetales. 

• Aquí también podemos incluir los LICUADOS y BATIDOS; ya que estamos transformando la forma original del alimento y que son muy útiles a la hora de comer hojas verdes muy fibrosas, que seamos sinceros a más de uno nos resultarían incomibles tal cual, al natural, sin más!!! Y de echo no sería muy conveniente en la gran mayoría de los casos, una vez más nuestro estómago e intestinos nos lo agradecería y nuestro paladar estaría infinitamente contento con nosotros   (Esta técnica la conoces bién, consiste en pasar por la licuadora, batidora u otro tipo de procesador nuestros alimentos, de está forma incorporamos además de una bomba de nutrientes, más líquido a nuestra dieta y facilitamos la digestión) 

Verónica Garzón